【記者施嘉進/台南報導】
   
正統的拉麵不是用拉的,而是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平,再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家的製麵師傳做出來的麵條均勻,寬度和厚度都一樣,當然吃起來也會特別有味。每家拉麵店都會有自己的製麵秘方,這些獨特的配料不僅增加麵條的味道,還有增加韌度的功能。
 
湯頭是拉麵的靈魂,許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭,一是豬骨湯(又稱

大骨湯),一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯,滋味香濃,常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事,四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重,田舍風、鹽味等口味偏重的拉麵均以其為湯底;雞骨湯味道則較清淡,適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。
       
具即配料叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料,看似簡單,處理過程可不容易。將五花肉捆綁成像豬腳的形狀,再經過蒸、煮滷的程序,原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起,變得更均勻,又滑又嫩。筍絲和青菜也都是經過細心挑選,纖維細緻又新鮮。
  具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後,要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫。先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分青菜的香味;將湯與青菜分離後,事先煮熟的拉麵再置入湯裡;將拉麵與湯攪拌均勻,鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料,經過如此繁複的手續,一碗拉麵才算真正完成。